甘酒が茶色に変色！飲んでも大丈夫？
甘酒は茶色に変色しても飲めるのかどうかについてまとめています。
冬ならではの期間限定だった甘酒は、最近のブームでスーパーやコンビニで年中見かけるようになりました。
中には、材料を勝ってきてイチから仕込む愛好家も。
一般的に、手作り甘酒の賞味期限は冷蔵庫での保管で一週間ほど。
市販でも一度開封したら同様に一週間程度で、どちらもできるだけ早く飲みきることが推奨されています。
しかし、まったりとした甘さが特徴の甘酒はお茶のように、スイスイ入っていくものではありません。
ちびちび飲んでいるうちに保管が長引き、茶色く変色してしまうこともあるでしょう。
色が変わるということは、それだけ成分が変化したと言うことですから、飲まずに捨てた方が良い気もしますが、調べてみると、茶色く変色するのは甘酒あるあるのようです。
手作りだと、できたてにも関わらず、茶色くなることもあるんだとか。
茶色く変色した甘酒は、本当にすぐ捨てなければならないのでしょうか？
できたて甘酒が茶色くなる理由
手作り甘酒のレシピには、よく簡単やシンプルなんて書かれていて、それほど苦労なく作れるような気がします。
しかし、実際に作っている人の体験談を見ていると、意外と甘酒作りを失敗している話も見かけます。
どんな失敗だったかは、出来上がった甘酒にもよりますが、その中でも意外と多いのが茶色く変色してしまった、というもの。
これは、甘酒の材料を高温で発酵したために起こる、褐変という現象です。
甘酒は2種類の作り方がありますが、酒粕の方はお米と砂糖を加えて煮溶かすだけなので、ほとんど失敗はありません。
それこそ、誰でも美味しくできあがります。
一方で、失敗が多いのが米麹の甘酒。
米麹甘酒は、コウジカビと呼ばれる菌の働きを利用して作られます。
コウジカビが適切に働くためには温度管理がポイントですが、他にも
- コウジカビに適した環境を整える
- 他の菌の増加を抑える
- お米が糖化するまで十分な発酵時間を取る
など、意外と配慮するポイントが多いのです。
褐変とは
話を戻して、褐変について説明します褐変は食品を高温で加熱することで、糖とアミノ酸が結びついて引き起こされます。
米麹の甘酒は、発酵中お米の栄養が糖やアミノ酸に分解されています。
まさに褐変が起きやすい状況です。
甘酒は柔らかな白さも美味しさのうちなので、茶色に変化しては見た目にも台無しになってしまいす。
誰だって、真っ白な甘酒を楽しみたいですよね。
ただ、褐変は悪い面ばかりではなく、逆に食品によっては美味しさを引き立たせることもあります。
例えば、トーストはこんがりとしたキツネ色が食べ頃のサインですが、これも甘酒と同様に褐変による変色。
単純に茶色く変色するだけなので、味を損なうことはないので、一度舐めたり匂いをかいでみて他に以上がなければ普通の甘酒と同様に、美味しく飲むことができます。
褐変はたまたま甘酒の場合、茶色くなると美味しく見えない、というだけなので、それほど神経質になる必要はありません。
せっかく手作りしたのですから、美味しくいただくことをオススメします。
褐変を防ぐには
褐変は高温で発酵させたことが原因ですから、温度管理に気をつければ防げます。
ですから、1℃単位で温度管理ができる発酵メーカーでは、褐変の心配は低くなります。
しかし温度が高くなりやすい点で、炊飯器での仕込みが褐変を引き起こしやすいです。
甘酒を仕込むて適温は、55～60℃。
炊飯器ではメーカーによっては、蓋をすると70℃近くまで上がることも。
甘酒を仕込むには70℃では高温過ぎるので、温度が上がらないように蓋を開けで仕込むのが一般的です。
ホコリが入ったり、衛生面で心配な人は濡れ布巾など、別のもので蓋をしましょう。
適切な温度管理で発酵できれば、お米から甘みが出てきて、白いとろっとした柔らかめのお粥のような仕上がりになるはずです。
保管していて甘酒が茶色くなったら？
甘酒はできたてで真っ白でも、保管しているうちに茶色く変色することがあります。
できたての甘酒と同様に、褐変が原因 となっていることもありますが、長い保管の中で茶色に変色したなら少し注意が必要です。
甘酒は発酵食品ですから、傷みにくい、と思っている人もいるかもしれません。
確かに、味噌や醤油、納豆など発酵食品の多くは年単位で長持ちします。
例え密封していなかったとして一週間かそこらで変色することはありません。
しかし、甘酒はそのままでも人が美味しく飲めるように、発酵が途中で止められています。
発酵を引き起こす菌だけで満たされている状態の、味噌やお酒などの発酵食品と違い、腐敗を引き起こす雑菌が増える余地があるわけです。
しかも、米麹の甘酒は他の雑菌にとっても栄養たっぷり。
手作り甘酒や、市販でも開封済みの場合、空気中の雑菌が付着、増加して変色の原因になることがあります。
褐変は単純に色が変わるだけですから、味に変化はありません。
見た目さえ気にしなければ美味しく飲めます。
しかし、長期保管で甘酒が茶色くなった場合、それが褐変によるものなのか、雑菌による腐敗が原因なのか判断がつきません。
飲んでもなんともなかった、なんて話も聞きますが、後からお腹が痛くなっては困ります。
開封した甘酒は茶色くなっていたら、もったいないですが破棄するようにしましょう。
色が変わらなくても長期保管の甘酒は注意
お米を思わせる真っ白な甘酒が、ある日茶色くくなっていたら誰でもびっくりします。
褐変かどうかに関わらず、飲むのを躊躇うのが普通ですから、目に見えて変化がわかる変色は警戒心が働き、ある意味安心できます。
しかし、甘酒の傷みが必ず変色となって表れるとは限りません。
甘酒が傷み始めると色の他にも、匂いや味が変わってきます。
甘酒は市販品、手作り、どちらでも一週間を目安に飲みきることが推奨されていますが、タイミングを逃して余らせてしまうこともあります。
うっかり傷んだ甘酒を飲んでお腹を壊さないように、冷蔵庫で何日も保管しているものをいきなりがぶ飲みするのは止めましょう。
早めに飲みきるのが基本ですが、どうしても余らせた場合は、飲み始める前に匂いをかいだり、少量舐めたりして傷んでないか確認して飲むようにしてください。
まとめ
いかがでしたか？
作ってすぐの甘酒が茶色く変色するのは、単純に発酵温度の問題。
腐敗しているわけではありませんから、美味しくのむうえでは支障ありません。
安心して飲んでください。
しかし、甘酒は傷みやすいですから、作った甘酒や、市販でも口をつけたものは早めに飲むのが最後まで美味しく飲みきるポイントです。
ご家庭に甘酒を飲む人が少ないなどで、最初から余ることが分かっている場合は、あらかじめ冷凍や火入れなど、適切な状態で保存すれば日持ちが良くなります。
飲むペースに合わせて保管の仕方を工夫すると、茶色く変色することなく最後まで白い甘酒を楽しめます。
以上、「甘酒が茶色に変色！飲んでも大丈夫？」でした。
