ヨーグルトメーカーで甘酒を作り！もち米での作り方は？白米との違いは？

甘酒と言えば、白米を入れるもの、と何となく思っていませんか？

実はそんなことはなくて、白米に限らずもち米、玄米、何なら米麹だけでシンプルに仕込む作り方もあります。

そして、加えるお米だけでも甘酒の味は変わってきます。

もち米を加えると、甘酒の味は具体的にどう変わってくるのでしょうか。

簡単に作れるヨーグルトメーカーでの作り方と合わせて紹介します。

もち米と白米の違いは？

もち米で作る甘酒は、白米で作るものよりも強い甘味に仕上がります。

白米よりも水分を吸収するので、お米特有のプチプチとした食感もありません。

もち米の輪郭はそのままにふわふわと柔らかなので、あまり噛む必要がなく、より飲みものに近い味わいです。

しかし、通常の白米ももち米も、同じお米であるのにこれほど違いが出てくるのはなぜか、気になりませんか？お米の成分の3/4はデンプン。

米麹の甘酒では、麹菌が発酵して甘味を引き出してくれる栄養でお馴染みです。

デンプンは甘味の基となるブドウ糖が繋がってできています。

麹菌が発酵の中でデンプンをブドウ糖に分解することで、私たちの舌に乗ったときに甘味を感じるため、砂糖を加えなくても美味しく飲めるのです。

デンプンはこのブドウ糖の繋がり方によってアミロースとアミロペクチンと呼ばれるものに分類できます。

アミロースは、鎖のようにブドウ糖が珠々繋ぎになっている状態。

一方アミロペクチンは短いブドウ糖の塊が、何度も枝分かれして繋がっている形をしています。

何箇所も枝分かれして複雑で立体的な構造を持つアミロペクチンは、お互いに絡みやすく、水と組み合わさることで強い粘りを引き起こします。

白米は、アミロースとアミロペクチンの割合がだいたい1:3なのに対して、もち米はほぼアミロペクチン100%。

お餅が、引きちぎれないほど柔らかく良く伸びるのは、もち米ならではの、純度の高いアミロースによるものだったのです。

ブドウ糖の含有量も、原子配列を配列を見ると、同じ重量でもアミロペクチンの方に軍配が上がります。

つまり、多くのアミロペクチンで構成されているもち米の方が、一般的な白米よりもブドウ糖が含まれているということ。

麹菌で分解された後の甘味も強くなります。

もち米の甘酒がお米のものよりも甘く感じるのは、豊富なアミロペクチンのおかげなのです。

ただし、アミロペクチンのブドウ糖の力が発揮されるのは、発酵で分解されてこそ。

煮溶かして作る酒粕の甘酒では、ブドウ糖の分解が行われず、もち米本来の甘味を味わえません。

いつもの甘酒では物足りない、砂糖を使わずにもっと甘くしたい場合は、米麹の甘酒を1度お米をもち米に変えて作ってみるのがオススメです。

>>甘酒にご飯を入れる理由は？白米ともち米と玄米の違い

もち米を使った甘酒の作り方

昔から、甘酒はもち米で作ると美味しいと言われていました。

甘酒をもち米で作る場合でも、特に難しいことはありません。

炊飯器を使った作り方

特別に用意するものがない炊飯器を使った方法は、どこのご家庭でも人気の作り方です。

材料
もち米　　1合
水　　　　300ml(2合分)
水　　　　300ml(湯冷まし)
米麹　　　200g 塩　　　　少々

1. 湯冷まし用のお水を沸騰させて冷ましておきます
2. 研いだもち米をお釜に入れたら2合分の水を加えて、30分浸した後、通常モードで炊きます
3. 保温を切って、お釜ごともち米を取り出したら①のお水を加えて55～60℃になるまで冷まします
4. ③が55～60℃の適温になっていることを確認したら米麹を加えてよく混ぜます
5. 表面を平らに整えたらお釜を炊飯器にもどして蓋を開けたまま保温を入れます
6. 布巾をかぶせて、6～10時間発酵させます
7. だいたい6時間経った頃から甘味が出始めますから、好みの味になったら塩を加えてできあがりです

参考レシピ：

https://cookpad.com/recipe/2494076

ヨーグルトメーカー

甘酒の作り方は炊飯器を使ったものが人気ですが、麹菌の活動を維持するために、温度管理が大変。

初心者はもちろん、慣れた頃にももちょっとした油断で失敗することも珍しくありません。

ヨーグルトメーカーなら、繊細な温度管理も機械がやってくれますから、甘酒作りがぐっとやりやすくなります。

材料
もち米　　1合
水　　　　400ml
米麹　　　350g

1. 洗ったもち米に400mlの水に1時間浸した後に、お粥モードで炊きます
2. お米を炊いている間に、米麹をほぐしたり、水に浸したりして、細かくなるようにしておきます
3. もち米のお粥が炊けたら60℃になるまで冷めるのを待ちます
4. ②の米麹を加えてよく混ぜます ヨーグルトメーカーの④のもち米を入れて平らに整えたら、60℃で10時間発酵させます
5. 時間が経って好みの味になっていたら完成です
6. 少し水分が少ないので、飲むときは分量外でお湯を加えると喉越しが良くなります

参考レシピ：

https://cookpad.com/recipe/4437081

まとめ

いかがでしたか？

作り方がシンプルな米麹の甘酒も、発酵時間、お米の種類、麹によって味ががらりと変わり、意外と奥が深いのです。

甘味が足りないと酒粕の甘酒のような気持ちで、砂糖を加えたくなりますが、それではカロリーが高くなります。

せっかく自然なお米の甘さにこだわって米麹の甘酒を作っているのに、わざわざ別で糖分を摂りたくはありませんよね。

もち米は、通常の白米よりもたっぷりのブドウ糖を含んでいます。

麹菌に分解されて甘酒になったときにも、砂糖にはない優しい甘さがしっかり感じられるはずです。

以上、「ヨーグルトメーカーで甘酒を作り！もち米での作り方は？白米との違いは？」でした。

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